桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。

它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。

味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。

谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”；

而鱼香肉丝的烹制，也是自来芡的形成，自然收汁。

自来芡烧，必须选用含有丰富胶原蛋白的原料，佐料重用糖和油。

胶原蛋白是一种不完全蛋白质，具有胶粘性，易凝结成冻。

胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。

比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。

胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关，只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。

糖和油“气溶点”很小，不易随气体蒸发。

油及水经过沸滚振荡，会形成稳定的“乳浊液”，增加汤汁的浓度。

这些都是形成自来芡的重要原因，只要了解这些，很多菜都可以做到自然收汁。

除了鲤鱼，现在剩下的原材料已经不多，也就是一些豆制品。

豆腐皮没有什么好处理的，就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。

豆腐干，已经被李长久处理。

现在剩下的就只有几块豆腐，而这可是做麻婆豆腐的极品材料。

正好，这道菜也用到了自来芡，也就是自然收汁。

林非凡看的手痒痒，自然也想表现一下。

如果是在小广场之中，林非凡肯定是不做的，因为那样会跟张静芝抢生意。

而现在就不一样了，他是在店里做，而且张静芝现在的经营重心也已经转移。

“老板要做麻婆豆腐？这个看似简单，做好可不容易。”李长久笑着道。

林非凡听到这话，也是一笑。

很明显，李长久的情商足够，这是在夸他呢！

既然林非凡想做，那肯定就是有一手，肯定能做好。

还没做，就说不容易做，那么做好了，那不正好说明林非凡厉害？

“老板知道麻婆豆腐是怎么来的吧？只要了解这个典故，才能做好这道菜。”

李长久这马屁拍的林非凡十分舒服，因为他还真就知道。

相传麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在川都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。

同治元年，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。

都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。

陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。

陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。

加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁。

起锅以后，再来上一把花椒面辣椒面，洒在豆腐上。

一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱。

来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

从这道菜可以看出，勾芡是十分重要的。

这里还有一个说法，那就是勾芡收汁保营养。

勾芡是指将调料和水，干淀粉一起调成味汁。

在菜肴即将成熟时，放入味汁调味的一种烹调方式，常用于爆炒，熘等。

勾芡可以使汤汁变得浓稠，或与菜肴充分融合，或将材料充分包裹。

这样既可以避免营养的流失，又可以使菜肴更加没味可口。

勾芡的分类不少，最常用的是烹入法。

当菜即将炒熟时，将调味的芡汁倒入锅中均匀地翻炒。

等到淀粉糊化后，芡汁已经均匀地包裹住食材，既可以出锅装盘。

这种勾芡方式一般适用于爆炒的菜肴中。

再就是淋入法，当菜肴即将炒熟时，将芡汁缓缓倒入锅中，并一边淋入芡汁一边晃动炒锅。

淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。

这种勾芡方式一般用于炒，扒，烩等烹调方式。

勾芡必须在菜肴即将炒熟的时候进行，过早或者过晚都会使菜的口感和味道受到影响。

芡汁的浓度要适合，芡汁的浓度要依照食物的多少，烹调方式和火候的大小来设定。

如果芡汁过浓则可加水稀释，如果芡汁过稀，则要加干淀粉加以调整。

芡汁要均匀，无论是，采用，何种勾芡的方法，都需要保证沟欠均匀。

所以，在芡汁入锅之后，需要配合翻炒，晃锅，推搅等方式使芡汁均匀分布。

否则会使调料无法入味，影响菜的味道。

勾芡后要尽快起锅，勾芡后，见芡汁糊化即可，并尽快将菜起锅。

不能将菜放在锅里长时间烹煮，否则会使菜变老而影响口感，甚至因过于糊化而影响食用。

现在林非凡对于任何一道菜的火候把控，可以说是精准入微。

所以，就算是一道简单的麻婆豆腐，他也做到了极致。

极致就是完美的表达，也就是说，这么一道菜，他已经把它的特色，表现的淋漓尽致。